Хозяйка пекарни

рабочий день владелицы пекарни Fleca Fortino

Хозяйка пекарни |

Около ста лет назад Джозеп Фортино, один из потомков итальянского архитектора, принимавшего участие в строительстве Кафедрального собора в Барселоне, отправился на Кубу в поисках работы. Освоив там профессию пекаря, он вернулся домой и вместе с матерью открыл свое дело. Так началась история пекарни Fleca Fortino, где представители уже четырех поколений готовят вкусный хлеб для жителей Грасии. Чтобы узнать, как сохраняются традиции семейного бизнеса, мы встретились с ее нынешней владелицей Джеммой Фортино

08:00 НАЧАЛО РАБОЧЕГО ДНЯ

Свой день Джемма начинает с типичного каталонского завтрака: это хлеб с томатами и хамоном или бутерброд с тортильей. Затем она идет в лавку на Травесера де Грасия, 145, которая к этому времени уже открыта. На самом деле, в этом небольшом пространстве, аренда которого наследуется на протяжении ста лет, хлеб лишь продается, делают же его в пекарне неподалеку. Джемме предстоят ежедневные хлопоты: нужно разложить красиво товар, проверить наличие необходимых ингредиентов и сделать заказы у поставщиков. В подчинении у девушки пять пекарей, среди прочих - ее кузины. Сама она тестом и выпечкой не занимается. «Мне нравится продавать, общаться, управлять, решать, что будем продавать завтра. Словом, я хорошо говорю, но руками работаю плохо». Утром в пекарню забегают люди, желающие быстро перекусить перед работой. Как правило, они просят круассаны или печенья. Круассан во FlecaFortino - единственный представитель традиционной выпечки, все остальное – фирменные изобретения. Влияние веганства, спрос на продукты без глютена или лактозы привели к необычному ассортименту печенья и кексов, причем в разработку новых рецептов вовлечен весь персонал. Сама Джемма тоже хорошо разбирается в правильном питании, интерес к этой теме она унаследовала от матери. «Она всегда интересовалась, как заботиться о своем организме, и под ее влиянием отец изменил политику производства: появился особенный хлеб, стали использоваться экологичные материалы».

булочные в Барселоне

12:00 ЗАБОТЫ У КАССЫ

Торговля идет полным ходом. Джемма сосредоточена на общении с клиентами, внимательно выслушивает их комментарии и пожелания. Возраст завсегдатаев - от 25 до 55 лет. Старшее поколение, что приходит сюда за хлебом на протяжении десятилетий, и молодые родители, которые знают, что здесь можно взять вкусную здоровую выпечку, не вредную для детей. Их не соблазняют теплые багеты из супермаркетов, которые быстро засыхают или оседают, потому что на 70% состоят из воды. Между тем, хороший хлеб может храниться неделю в холодильнике. Джемма показывает на полки: «Мы выпекаем деревенский хлеб и багеты, для которых используем пшеничную муку очень высокого качества. Также мы делаем хлеб из киноа, камута, спельты, ржи и других злаков, что в последнее время привлекает все больше людей, обеспокоенных состоянием своего здоровья». Девушка вздыхает: «В целом, здоровье нашего общества оставляет желать лучшего. Хлеб – один из важных аспектов каталонской кулинарии. Так называемый «теплый багет» содержит ряд химических добавок, пестицидов и большое количество глютена. Он продолжает ферментацию в нашем желудке, иными словами, повышает кислотность. Добавить к этому стрессы, прием антибиотиков или противозачаточных средств - и вот они, проблемы с самочувствием. Хотя не все так плохо. В последние годы пекарен, которые сами делают хлеб, вручную, стало больше». Смена подходит к концу. Джемма с коллегой подводит итоги утренней торговли и составляет план продаж на следующий день. Оставив задание пекарям, которые придут на работу позже, она уходит домой.

Булочные Барселоны 

15:00 СИЕСТА

Джемма обедает и смотрит телевизор с мамой. «Мы привыкли жить, не расслабляясь, не наслаждаясь действительно хорошими вещами, только лишь зарабатываем деньги и думаем о проблемах», - размышляет она и признается, что в свободное время старается уделять внимание близким, играет в видеоигры, гуляет с собакой, смотрит сериалы и плавает в бассейне. Отдохнув, Джемма просматривает бумаги для отправки в мэрию: она хочет добиться включения своей пекарни в каталог культурнозначимых предприятий города. Делается это для сохранения дровяной печи, в которой до недавнего времени пекла свой хлеб семья Фортино. Владелец здания не захотел продлевать контракт, поэтому было решено перенести производство с улицы Травесера де Грасия на улицу Монтсени, что располагается рядом. Теперь, в случае выселения, Джемме просто нужно будет найти новое место для лавки. Однако в старом помещении на Травесера де Грасия остается дровяная печь 1876 года, убрать которую никак нельзя. Джемма хочет оставить ее для экспозиции: ведь это часть истории, часть прошлого Каталонии и ее семьи. «Это наш дом, здесь работали мои предки, здесь нас знают все наши покупатели. Конечно, я хотела бы оставить это место за собой». 

Булочные Барселоны

18:00 ДРУГАЯ РАБОТА

Выпечка хлеба не единственное занятие в жизни Джеммы. Вечерами она дает консультации как психотерапевт. Интересно, что психология помогает ей и в пекарне. «Когда у какого-нибудь бывает плохой день, лучше помочь ему, чем давить и ухудшать ситуацию. Я стараюсь следить за обстановкой в коллективе, чтобы людям было комфортно работать». Для хозяйки FlecaFortino важно, чтобы ее сотрудники принимали идею и политику производства хлеба, отличающегося по своим параметрам от стандартного. «У нас был человек, который работал еще с отцом, и он все делал так, как хотел он, а не как просила я. Нам пришлось попрощаться. Сейчас здесь работают люди 30-40 лет, которые понимают философию здорового образа жизни. Нужно отметить, что наша пекарня отличается от традиционных не только видом хлеба, но и управлением. Обычно работает один пекарь-мужчина, который все делает сам и распоряжается работниками, как мой отец. Я же обычно не прикасаюсь к тесту, отвечаю только за организационную и административную часть. То есть женщина управляет мужчинами – это не очень обычно для Каталонии».

Булочные Барселоны

20:00 ОБЫЧНЫЙ ВЕЧЕР

Джемма возвращается домой, где отдыхает, общается с друзьями и родными. Параллельно, по whatsapp, она поддерживает связь с работниками вечерней смены. Они знакомятся с подготовленным днем планом и приступают к своим обычным обязанностям: взвесить ингредиенты, подготовить тесто, оставить его на некоторое время для ферментации, затем придать нужную форму и оставить еще раз для «отдыха». Ночью, около 2-3 часов, приходит ночной пекарь и ставит тесто в печь. К 6:30 утра, когда открывается лавка, хлеб уже готов. Джемма поясняет: «Я не контролирую постоянно процесс, я верю своим людям. Кроме того, мне совсем не хочется, чтобы моя жизнь была ограничена одной лишь пекарней, как это случилось с моим отцом. Он работал по 13 часов в день и так и не дожил до пенсии. Я хочу работать 6-7 часов в день, жить хорошо и долго».