Про высокую кухню, рейтинги и искусство

Про высокую кухню, рейтинги и искусство |

Две недели назад журнал The Restaurant объявил свой ежегодный список 50-ти лучших ресторанов мира. На следующий день мой фейсбук взорвался доброй тысячей постов и перепостов на эту тему. Испанцы писали о новом триумфе братьев Рока, о спустившимся на третье место Рене Редцепи, об удерживающих позиции ресторанах Страны Басков и скатившихся вниз списка Дакоста и Адриа. Русскоязычная часть ленты поздравляла выбившегося на 23-е место московского шефа Владимира Мухина. Пчелиный рой голосов гудел, обсуждая события. Телефоны ресторанов разгорались добела.
Помните, 90-е были эпохой сверхпопулярности топ-моделей, в начале двухтысячных все смотрели реалити-шоу, в конце предыдущего десятилетия - талант-шоу? Сейчас, кажется, градус народного интереса смещается в сторону кулинарии как никогда в истории. Не просто супер-популярные телешоу, но телеканалы посвященные еде, книги и журналы, продающиеся гигантскими тиражами, весь мир перелистывает "Красный гид Мишлен", имена топ-шефов стали известны всем вокруг, зарплаты самых популярных шеф-поваров дотягиваются до заработков футболистов и поп-звезд, да что там, само слово "шеф" даже в русском языке перестало быть синонимом начальника и почти исключительно употребляется для обозначения главного по кухне.
Меня очень радует такое развитие событий, в какой-то степени на волне общего интереса к кулинарии я и сам записался в поварскую школу. Но как же так случилось?
А случаться это начало как раз из Испании. Именно испанцы сумели сделать звездной профессию поваров, а высокую кухню из привилегии для немногих доступнее и желанней. Именно такие каталанские повара как Жоан Рока, Ферран Адриа, Жорди Крус ответственны за то, что в соседнем магазине кастрюль можно найти сифоны для съедобных пен и наборы для молекулярной кулинарии, из-за них в супермаркетах стоят красивые баночки с ксантановой камедью, гелификаторами, сферификаторами и прочими модными штуками. Благодаря этой популярности высокая кухня стала доступнее и ближе.
Вместе с этими изменениями стали длиннее сроки ожидания в лучших ресторанах. И если вы захотели попасть в тот же El Celler de Can Roca, получить столик можно в лучшем случае на следующий год. Не готовы ждать так долго, попробуйте съездить в Сан Себястьян - давнишний центр европейской высокой кухни, там концентрация мишленовских звезд такая, что заказать столик можно почти всегда.
Другой вопрос, что вас ожидает в самом ресторане. Вот бронь получена, день настал, вы красиво оделись и пошли ужинать в дорогое место с международным признанием и шефом, которого столько раз видели по телевизору и газетах. Вас ждет гастрономический сет из 20 смен блюд, который, как обещает текст на сайте, отправит вас в путешествие по всем странам и континентам. Во время еды, вы слышали, будут задействованы все пять ваших чувств, и возможно откроется шестое. Там натянуты специальные экраны с проекциями сцен, которые помогут визуализировать ваш кулинарный экспириенс, в воздухе будет витать аромат моря, перенося вас на скалистый берег Бискайского залива, а музыка, смешанная с криком чаек и альбатросов, только больше сконцентрирует вас на восприятии вкуса умами, о котором вы читали и слышали. И тут у меня для вас плохие новости. Когда к седьмой перемене блюд все-таки принесут хлеб с томатом, вы накинетесь на него. как львицы на антилопу, потому что все остальное что попадало в ваш желудок едой не было. Это была пена из картофеля, текстуры томатов, дым из белых грибов и воздух из креветок. Увы, в лучшие рестораны мира ходят не за едой, и вы скорее всего уйдете голодным и разочарованным. Слышали когда-нибудь, что кулинария это искусство? Вот это оно и есть. В эти места приходят прикоснуться к прекрасному и возвышенному, или к тому, что таковых названо. То что перед вами ставят на тарелках, не блюда, а картины, которые вы видите не только глазами, но и вкусовыми сосочками. Ждать в этих местах вкусной и здоровой пищи все равно как рассчитывать уйти сытым из музея или галереи. Повара первой десятки списка лучших ресторанов по-своему художники, новаторство и креативность которых, гонка за новыми технологиями и сочетаниями вкусов уводит их все дальше от еды как таковой, ровно так же как и современное изобразительное искусство смогло превратиться в… ну в то, во что оно превратилось. Так что не прячьте глаз, когда встретитесь взглядами с людьми сидевшими за соседним столиком в очереди за кебабом на соседней за рестораном улице. Все всё понимают.